La reprise : rompre avec le passé ou pas ?

Xavier FRAISSE et André MOREL ont repris ensemble un restaurant traditionnel tenu depuis longue date par un couple, et accueillant une clientèle ouvrière. Ils ont souhaité changer le type de restauration proposée pour mettre en œuvre leurs capacités professionnelles et attirer une nouvelle clientèle présente sur la zone d’implantation du restaurant. La rupture n’a pas été si simple. André raconte :

Nous avons eu une hésitation au départ : nous voulions « rompre » avec l’image du restaurant ouvrier de départ. On avait le choix entre le faire brutalement, ou progressivement. On a choisi de la faire brutalement : 1 grosse semaine de doute s’est ouverte … comment la clientèle allait-elle réagir ? Les anciens clients sont venus 1 fois, puis, ne trouvant plus le type de repas qu’ils cherchaient, ne sont plus revenus.

Pour trouver les nouveaux clients, on a fait du porte à porte pendant 15 jours dans toute la zone proche du restaurant, dans les entreprises essentiellement. On s’est présenté, et on a expliqué notre démarche : un restaurant différent (pas de menu ouvrier mais une formule rapide et plus « raffinée » pour une clientèle de bureau). Ca a marché tout de suite, en 15 jours, notre salle était quasiment pleine le midi, le bouche à oreille a fait le reste.

C’est un pari assez « osé » que d’abandonner une clientèle acquise et de se tourner vers une autre, moins probable. Mais une fois la décision prise, les moyens à déployés ont été conséquents (investissement temps personnel), et finalement payant.